はちみつが白く固ってしまいます

はちみつが白く固まるのを結晶化と呼びます。15度あたりの温度を堺に結晶化を起こしやすくなります。
はちみつの結晶化は避けられないもので、品質に問題があるというものではありません。
酵素やビタミンの中には、熱に弱いものがあるので、60℃まで程度のぬる湯に入れてゆっくりと溶かすことで、風味を損なわずお召し上がりいただけます。

はちみつの成分で果糖が多いはちみつは結晶しにくく、ぶどう糖が多いはちみつは結晶しやすいと言われます。
結晶化は、はちみつの主成分であるブドウ糖と果糖の溶解度の問題で、主にブドウ糖が結晶化の原因となります。
果糖は常温の水1に対して3溶けていられますが、ブドウ糖は水1に対して0.9程度しか溶けていられません。